豆腐培训中为何要求嫩化处理

　　豆腐既美味又营养。在豆腐培训教学中，大豆浸泡是其加工的重要工序之一。不同的浸泡条件会改变大豆内部物料的性能，从而影响产品的质量。关于嫩化对其物理质量的影响，我们将回答您的问题。

　　许多研究表明，影响大豆吸水性的因素很多，如浸水耐久性、水温、浸水压力和大豆品种等。对此，国内外都进行了研究，并建立了一些数学模型。然而，对豆腐半成品的研究较少，特别是碱、碱液浓度、加工温度和时间对其影响的研究较少。

　　不同碱处理对豆腐的物理参数影响不大。通过对其物理性质的分析，认为Na2CO3是一种较好的豆腐干处理方法，不同碱液温度处理对其参数无明显影响。只有参数的内聚性变化较大，其他变化基本相同。碱液处理温度为80℃时，处理样品的固化度为0.609，其余三组的固化率约为0.3点。

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